Shiki Wien

IMG-20160217-WA0002Das „Shiki“ – zu deutsch „Vier Jahreszeiten“ aber auch „dirigieren“ (Besitzer ist der Dirigent und Violinist Joji Hattori) – verspricht authentische japanische, aber dennoch innovative Küche gepaart mit europäischen Akzenten im ersten Bezirk in Wien. Neben einer Bar bietet das 2015 eröffnete Lokal auch eine etwas legerere Brasserie und einen noblen Fine Dining Bereich. Grund genug für uns, diese hochgepriesene Sushi-Stätte mal selbst unter die Lupe zu nehmen.

Da man im Fine Dining Bereich abends ein vorbestimmtes Menü mit einem Mix aus Sushi, aber auch anderen japanischen Gerichten genießen kann, entschlossen wir uns, lieber die a la carte-Variante in der Brasserie zu versuchen – unser Verkostungs-Schwerpunkt sollte ja ganz klar im Sushi-Bereich liegen.
Das Restaurant überzeugt mit stilsicherem Ambiente, unaufdringlichen japanischen Accessoires und gedämpftem Licht, leider war unser Tisch direkt am Fenster an diesem Abend jedoch in einer ziemlich zugigen Ecke des Lokals. Der Blick in die Karte konnte unser Herz aber sofort wieder erwärmen – zum einen bietet das Shiki frisch geriebenen Hon-Wasabi (kein Wasabi-Surrogat mit großen Anteilen von „normalem“ Kren, wie man ihn auch oft bekommt), zum anderen wird man vor verschwenderischem, Geschmacks-übertünchendem Gebrauch von Soja-Sauce gewarnt – und zu guter Letzt verzichtet das Shiki im Sinne der Nachhaltigkeit auf das Angebot von Blauflossenthunfisch, da der Blauflossenthunfisch – oder auch roter Thun – ja massiv überfischt und daher vom Aussterben bedroht ist. Ein weiterer Plus-Punkt: auch im Shiki findet man vegane Sushi-Kreationen in der Speisenkarte. Wir entschlossen uns also, eine Contemporary Sushi Platte Shiki Style zu nehmen, um einen guten Überblick zu erhalten.
Als der freundliche Kellner unsere Gedecke brachte, mussten wir jedoch einen ersten Minuspunkt verteilen – Wegwerf-Holzstäbchen (lies hierzu unten weiter!). Diese waren zwar mit dem Schriftzug des Lokals gezeichnet, für ein Restaurant dieser Preisklasse erwarten wir uns jedoch auch hochklassigere Stäbchen, die dem zarten Sushi keine hölzerne Geschmacksnote verleihen. Ein weiteres Minus: beim Abräumen der Vorspeise (Sellerie-Wakamesalat, sehr würzig) legte der Kellner unsere bereits benutzen Stäbchen einfach auf unser Gedeck zurück und gab uns so unmissverständlich zu verstehen, dass wir diese Stäbchen wohl den ganzen Abend weiterverwenden sollten. Nach einer längeren Wartezeit gab es dann den lang ersehnten Hauptgang – die Contemporary Sushi Platte, auf der wir auch ein veganes Nigiri kosten durften. Der Reis aller fischlosen und -haltigen Nigiris und Makis konnte uns hier nicht ganz überzeugen (zu wenig Säure), außerdem kam die Contemporary-Note in keiner Kreation stark zur Geltung (California Maki, Thunfisch mit Nori-Vinaigrette, Bio-Lachs mit Eischaum und Forellenkaviar, Goldbrasse mit Ume-Pflaumensauce und Yamswurzel). Natürlich war die Qualität des Fisches bestechend – jedoch müssen wir zu bedenken geben, dass es hier auch andere Hot Spots in Wien gibt, die durchaus mehr Auswahl und auch kreativere Kombinationen anbieten (man denke nur an das Unkai und Priskas Seeigel-Maki).

Somit können wir das Shiki zwar als qualitativ hochwertiges, jedoch auch zu übertreffendes Lokal einstufen: hat man Lust auf einen erstklassigen – und auch hochpreisigen – Sushi-Genuss steht das Unkai nach wie vor in Wien an oberste Stelle, möchte man sich an kreativere Varianten wagen, kommt das Shiki nicht am Mochi und Shanghaitan vorbei – und für alle Freunde der veganen Sushi-Kunst bietet das Pirata witzigere und innovativere Häppchen an.

Ein Highlight am Rande (das vielleicht auch mit unserem windigen Plätzchen zu tun hat): die Toiletten im Shiki sind zwar nicht ganz so stylisch wie die im Shanghaitan – die beheizte Klobrille war jedoch ein Hit und ist mit Sicherheit einen Besuch wert :-)!

Wasabi: frisch, mit dem frisch geriebenen Hon-Wasabi durchaus außergewöhnlich, geschmacklich im oberen Durchschnitt
Ingwer: guter Biss, angenehme Schärfe

Shiki
Krugerstraße 3
1010 Wien
Reservierungen unter 01/512 73 97 oder hier

Öffnungszeiten: Di-Sa 12:00-24:00

Ergänzung zu den Holzstäbchen: der Besitzer des Lokals, Joji Hattori, nahm nach unserem Blogbeitrag ausführlich Stellung zu unseren Punkten (vielen Dank dafür schon mal vorne weg!) und erläuterte die Verwendung der Holzstäbchen näher: logischer Weise kommt für hochklassiges Sushi kein künstliches Material wie Metall oder Plastik in Frage  – und aus Hygienegründen muss er zu Wegwerf-Stäbchen greifen. Um die Umwelt dadurch jedoch nicht noch mehr zu belasten, gibt es nur einmal Stäbchen pro Gast – ein schöner Gedanke, hätte sich bei uns der scharfe Geschmack des Salatdressings nicht stark in die Holzstäbchen festgesetzt und so das Sushi-Erlebnis getrübt. Vielleicht könnte man mit wunderbar runden, Span-freien Einweg-Stäbchen und je nach Zusammenstellung auch ausnahmsweise mal mehr Stäbchen pro Gast einen schönen Kompromiss finden? Hierüber werden wir uns mit Joji bald persönlich unterhalten, da er uns zu einem gemeinsamen Philosophieren eingeladen hat, das wir allzu gern annehmen! Also stay tuned für weitere Info zu diesem Thema!

3 thoughts on “Shiki Wien

  1. Liebe Caroline und Priska!
    Als japanischer Inhaber von SHIKI danke ich Ihnen für das Interesse an meinem Restaurant und für den Artikel auf Ihrer schönen Website „Wasabi & Ginger“, und auch für Ihren Lob, was die allgemeine Qualität meines Lokals betrifft.

    Wie gut Ihnen unsere Sushi geschmeckt haben oder für wie kreativ Sie unsere „contemporary“ Sushis einschätzen, das ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, aber vor allem was Ihre Kritik an unseren Stäbchen betrifft, wollte ich Sie heute bitten, meine Erklärungen zu lesen.

    Auch würde ich Sie sehr gerne einmal ins SHIKI einladen, um mit Ihnen – falls Sie Lust dazu haben sollten – über japanisches Essen im allgemeinen zu plaudern (Sushi ist ja nur ein kleiner Bestandteil der japanischen Küche), und auch Ihnen von meinen tiefen Überlegungen der letzten Jahre zu erzählen, wie wir letzten Endes zu den Rezepten gekommen sind, die wir im Shiki anbieten, und von unserer allgemeinen Küchenphilosophie, was die Fusionierung der traditionell japanischen Küche mit der westlichen angeht.

    Aber nun zum Thema Wegwerfstäbchen mit „Holzaroma“:

    Ich habe – als gebürtiger Japaner – natürlich bisher sehr viel Zeit in Japan verbracht, und auch öfters in den besten und teuersten Sushirestaurants in Tokio gegessen. All diese Restaurants haben Wegwerfstäbchen mit „Holzaroma“, oft sehr ähnliche wie im Shiki, weil erstens nach japanischen Hygienegesetzen wiederverwendbare Holzstäbchen gar nicht erlaubt sind, und weil bei den Japanern für den Genuss von Sushi andere Materialien (als Holz) gar nicht in Frage kommen. Denn nur in Korea gibt es Stäbchen aus Metall, und Metall würde sich nach japanischem Empfinden total schlagen mit der Säure im Sushireis. (Warum übrigens das andere traditionelle Material für Stäbchen im alten Japan, nämlich echter Elfenbein, heutzutage nicht mehr in Frage kommt, brauche ich sicher nicht zu erläutern, und Plastikstäbchen gibt es in Japan nur in den allerbilligsten Imbissbuden.)

    Und die Japaner stört der sogenannte “Holzgeschmack” gar nicht, im Gegenteil, denn der sogenannte Holzgeschmack ist eine Garantie dafür, dass es sich NICHT um in China produzierte Industriestäbchen handelt, die – egal wie toll sie geschnitzt sind oder ein schönes Design haben – ohne Ausnahme aus Altholz hergestellt werden, die chemisch gereinigt wurden. Diese chemisch behandelten Stäbchen sind zwar im trockenen Zustand geruchsneutraler als die in Japan hergestellten Shiki-Stäbchen aus Frischholz, aber es gibt viele Theorien, wie giftig sie sein können, vor allem wenn sie in warme Flüssigkeiten eingetaucht werden, hier ein paar Artikel dazu:

    https://www.google.at/search
    http://www.naturalnews.com/044659_chopsticks_deadly
    http://www.shanghaidaily.com/…/Disposable…/shdaily.shtml
    http://german.china.org.cn/…/21/content_28319481.htm

    Und ich könnte Ihnen dabei beweisen, dass weit über 90% aller asiatischen Restaurants in Europa diese in China hergestellten und chemisch gereinigten Industriestäbchen verwenden.

    Wir haben unsere Stäbchen direkt von der Firma Hashiman in Kobe importiert. Hashiman ist ein berühmtes, traditionsreiches Stäbchen-Unternehmen, von dem viele japanische Luxusrestaurants beziehen, und obwohl sie auch chemisch gereinigte Ware führen, die preislich viel günstiger ist, habe ich für SHIKI extra Stäbchen aus japanischem Frischholz (ohne Chemikalien) bestellt. Das beantwortet aber auch Ihren nächsten Kritikpunkt, nämlich warum wir unsere Kunden bitten, nicht für jeden neuen Gang neue Stäbchen zu verwenden: damit wir nicht jeden Tag zu viel Frischholz wegwerfen müssen. Und ich kann Ihnen garantieren, ob Nobu, eine berühmte japanische Restaurantkette, oder die meisten Toprestaurants in Japan, sie alle verfolgen inzwischen die gleiche Philosophie aus Umweltgründen. Früher wurde natürlich viel mehr Holz weggeworfen.

    Der einzige andere Kritikpunkt, den ich mir erlaube zu kommentieren, ist dass unser Sushireis zu wenig Säure hätte im Vergleich zu anderen Lokalen:
    Für mich ist der Hauptunterschied zwischen dem Sushireis in japanischen Top-Lokalen und in europäischen Restaurants justament die Tatsache, dass Sushireis in Europa fast immer viel(!) säurehaltiger ist als in Japan. In Japan kann man in etwa behaupten: je luxuriöser ein Sushilokal, desto „lauwärmer“ und säurefreier der Reis! Mehr Essig im Reis verwendet jedes Sushilokal, das nicht garantieren kann, dass die Sushistücke innerhalb von wenigen Minuten nach der Herstellung gegessen werden: denn die Kombination von rohem Fisch und gekochten Reis (ohne viel Essig) könnte relativ schnell verderben. In Japan hat Takeout-Sushi immer den allersäuerlichsten Reis, und natürlich auch die Running-Sushi-läden… Nicht all meine japanischen Kunden sind Fans meiner Fusionsküche, aber bisher hatten fast alle Japaner, die im SHIKI gegessen haben, unseren Sushireis im spezifischen gelobt, eben weil er nicht so viel Säure hat wie woanders…

    Auf jeden Fall wäre ich Ihnen ganz besonders dankbar, wenn Sie Ihre Kritik bezüglich unserer Stäbchen umschreiben könnten, nachdem ich eigentlich jeden Tag so viel mehr Geld bezahle für meine gesünderen Frischholzstäbchen smile emoticon
    Und wie schon einmal gesagt kommen wunderschöne, wiederverwendbare Holzstäbchen, die ich zum Beispiel privat verwende, in einem Restaurant leider nicht in Frage, weil sich Keime auf der Holzoberfläche einnisten könnten. Und die ganz dick lackierten Holzstäbchen, die sehr, sehr teuer sind, und natürlich gar nicht in die Spülmaschine dürfen, wären auch komplett unrealistisch für ein Restaurant.

    Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie einmal meine Einladung annehmen würden! Sie können mir jederzeit eine Email an info@shiki.at schicken.

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    • Lieber Joji! Herzlichen Dank für Ihre ausführliche Stellungnahme zu unserem Blogbeitrag! Natürlich müssen Stäbchen aus Holz sein, das versteht sich von selbst – jedoch war bei unseren Stäbchen in Ihrem Lokal die besonders faserige Textur etwas störend im Mund, vielleicht auch etwas ablenkend vom feinen Geschmack des Sushi. Also unser klares “Ja” zu Holzstäbchen, allerdings etwas glattere und für uns ganz persönlich lieber runde als eckige. Weiters geben die Stäbchen ja nicht nur Geschmack ab, sondern nehmen diesen auch besonders stark auf – und hier war einfach das Problem, dass wir keine frischen Stäbchen für den Hauptgang bekommen haben. Bei einer milden Vorspeise mag dies kein Problem sein, da der Sellerie-Salat jedoch durchaus würzig war, brannte sich diese Schärfe doch auch etwas in die Stäbchen ein und begeleitete unser Sushi-Erlebnis (vielleicht lenkte auch das von sehr feinen Reisgeschmack ab). Die lauwarme Temperatur war perfekt! Gerne nehmen wir Ihre Einladung an und freuen uns auf ein persönliches Philosophieren über Stäbchen, Reis und vegane Spezialitäten! Caroline & Priska

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  2. Pingback: Stäbchen, Qualitätsfisch und Toiletten – oder auch Ehre, wem Ehre gebührt! |

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