Stäbchen, Qualitätsfisch und Toiletten – oder auch Ehre, wem Ehre gebührt!

IMG-20160430-WA0003Unsere aufmerksamen LeserInnen wissen bestimmt, dass wir euch noch die weitere Auflösung zur Stäbchen-Diskussion mit dem Shiki schulden. Nach unserem durchaus kritischen Bericht über dieses Lokal in Wien meldete sich der Besitzer, Joji Hattori, direkt bei uns mit einer ausführlichen und vor allem temperamentvoll-leidenschaftlichen Stellungnahme zu unseren Kritikpunkten – und lud uns zu einem nochmaligen Test-Essen in sein Restaurant ein. Dort wurden wir am Tisch des Chefs persönlich von ihm empfangen und durften nicht nur einen Blick hinter die Kulissen des Shiki werfen, sondern auch ein bisschen in die Philosophie des passionierten Gastronoms und Musikers eintauchen.

Thema Nummer eins waren natürlich – wie konnte es anders sein – die Stäbchen. Für den Japaner ist Holz hier Pflicht, aus Hygienegründen müssen es Wegwerf-Stäbchen sein. Die Variante des Schliffs ist natürlich Geschmackssache, in Japan geht der Trend aber eher in Richtung der eckigen Ausführung. Hr. Hattori wehrte sich strikt gegen den Vorwurf der mangelnden Qualität seiner Stäbchen, erläuterte uns wirtschaftliche Hintergründe und konnte uns so letztendlich auch die eckigen Stäbchen schmackhaft machen. Zustimmung fand unsere Idee, den Gast entscheiden zu lassen, ob neue Stäbchen für weitere Gänge gewünscht werden, um das Aroma unverfälscht auffangen zu können.

Thema Nummer zwei warf dann die Frage nach dem Fisch und den Sushi-Kompositionen auf – und hier ließ Hr. Hattori in überaus geschickter Weise einfach sein Produkt für sich sprechen. Er hatte bereits vorab schon ein Menü zusammengestellt und servierte zur Vorspeise Spargel in Reis-Tempura (für die glutenunverträgliche Priska überaus aufmerksam) und kaltgeräuchertes Lachs-Sashimi (mit Wow-Effekt beim Lüpfen der Haube, der allein schon einen kleinen Aufpreis verdient hat :-)). Hier wusste diesmal nicht nur die liebevolle Präsentation und die Qualität des Fisches zu überzeugen – auch die Abstimmung der einzelnen Zutaten, die Raffinesse der Kreation und der „Innovations-Faktor“ bestachen auf allen Linien.  Als Hauptgang wurde uns eine Zusammenstellung von traditionellem Nigiri und Contemporary Variationen gereicht und wenn wir bis dahin noch nicht ins Schwärmen geraten waren, hielt es uns nun fast nicht mehr auf den bequemen Stühlen! Lachs mit Trüffel, Jakobsmuschel, Thunfisch, fast schon unheimlich zarter Aal – jedes einzelne Häppchen war ein Genuss, der seinesgleichen suchte. Auch die Säure des Reises, die wir zuvor noch beanstanden mussten, harmonierte bei dieser Platte hervorragend mit dem Fisch.

Während des Hauptgangs plauderte Hr. Hattori frisch von der Leber weg aus seinem Leben, seinen beiden Leidenschaften Kochen und Musik, der Personalpolitik im Shiki und seiner Motivation, ein japanisches Lokal in Wien zu eröffnen. Er erläuterte die Schwierigkeit, sowohl japanische TouristInnen als auch die WienerInnen mit seinen Menüs anzusprechen und in einer Stadt, der eine relativ unbewusste Ess- und Genusskultur zugrunde liegt, ein hochklassiges und auch -preisiges Restaurant zu führen.

Zum Abschluss kamen wir in den Genuss von italienischem Kaffee und für Priska Buchweizentee – und hier fiel das Gespräch auf die von uns schon beim ersten Besuch bewunderten Toiletten, die nicht nur vorgewärmt und selbstreinigend sind, sondern hinter denen auch eine unheimlich reife Überlegung des Restaurantbesitzers liegt. So hat Hr. Hattori das Raum- und Kabinenverhältnis zwischen Damen- und Herrentoilette auf sowohl die anatomischen (kleinere Blase beim weiblichen Geschlecht; Notwendigkeit der Frau immer eine Kabine aufzusuchen) als auch die sozial-kulturellen Gegebenheiten (Damen gehen öfters gemeinsam auf die Toilette; sind seit ihrer Kindheit darauf trainiert, auch mal einen „Sicherheitsgang“ aufs Klo anzutreten; schminken sich auf der Toilette; …) angepasst. Die einzelnen Kabinen sind groß genug für Mutter und Kind, die Türen öffnen nach außen, um sich nicht erst hinein schlängeln zu müssen und dann mit dem (Hosen-)Bein an der Muschel zu streifen. Eine Ablage in der Kabine gibt die Möglichkeit, auch eine Clutch sicher während des Toilettengangs zu verwahren (JA – Hr. Hattori kennt nicht nur den Begriff Clutch, sondern setzt sich aktiv mit dieser Taschenvariante und ihren Vor- und Nachteilen auseinander!). Als Hr. Hattori am Rande von seinem Traum berichtete, eines Tages ein Buch über moderne Architektur und Toiletten zu verfassen, wunderte uns das spätestens jetzt nicht mehr – wir sind gespannt und freuen uns aufs Lesen!

Somit lässt sich zusammenfassend sagen, dass das Sprichwort „Durchs Reden kommen die Leut’ zam“ hier wieder eindrucksvoll bewiesen wurde. Für uns wäre es schön, teilte Hr. Hattoris seine Ideen und Visionen auch mit jedem anderen Gast – beispielsweise als kleiner Extra-Punkt in der Speisekarte. Kulinarisch ließ das Shiki diesmal keine Wünsche offen und katapultierte sich mit diesem Menü klar an die Spitze Wiens hochqualitativer Sushi-Lokale, das uns mit Sicherheit das ein oder andere Mal wiedersehen wird. Schön auch, dass Hr. Hattori diversen Allergie-Geplagten und vegetarisch/vegan Lebenden feine Alternativen anbietet (die veganen Kreationen im Pirata sind natürlich noch spezifischer und in diesem Bereich auch innovativer – das Zielpublikum aber auch ein anderes). Als kleiner Tipp am Rande: auch wenn es finanziell kostspieliger ist (wobei das Kraut hierdurch auch nicht mehr fett wird…), lohnt es sich vielleicht, die herausragenden Sushi-Kreationen a la carte zu bestellen – anstatt auf einer gemischten Platte keinen Einfluss auf die Auswahl zu haben!

 

 

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